ÂM DƯƠNG NGŨ HÀNH VÀ ẨM THỰC Hồ Tĩnh Tâm

 

Hủ tiếu với người Nam Bộ được coi như phở của người Bắc. Nhưng xem chừng hủ tiếu có phần phong phú hơn sinh động hơn âm dương ngũ hành hòa hợp hơn. Cọng hủ tiếu làm từ gạo lúa thơm. Nước hủ tiếu nấu ra từ xương ống. Hủ tiếu Nam vang đích thực là hủ tiếu gốc Tàu được Việt hóa có đủ cả thịt xương tim gan cả tôm cả trứng cúc lại kèm theo hành hẹ xà lách cải cúc cần ống ớt chanh tỏi hành phi giá sống… không những đầy đủ dinh dưỡng mà còn đầy đủ hương vị màu sắc rất văn hóa phương Đông. Ngày nay hủ tiếu tràn ngập cả nước xứng đáng lên ngôi anh Hai với muôn vàn biến tấu tùy theo đặc sản của từng vùng.
HTT

 

 

ÂM DƯƠNG NGŨ HÀNH VÀ ẨM THỰC

Hồ Tĩnh Tâm

 

Màu sắc văn hóa Việt  Nam là màu sắc văn hóa phương Đông nói chung nhưng vẫn có những nét riêng khu biệt được hình thành và củng cố trong suốt tiến trình phát triển lịch sử của dân tộc Việt. Nó chịu ảnh hưởng rất lớn bởi thuyết âm dương ngũ hành. Ăn uống với người Việt là văn hóa là nghệ thuật ẩm thực cũng chịu chi phối bởi học thuyết đó.

 

Theo thuyết âm dương:

 

-                    Các thức ăn âm tính có tính trầm giáng lạnh mát mặn chua đắng dùng để trị dương tính.

-                    Các thức ăn dương tính có tính phù thăng nóng ấm nhạt cay ngọt phát tán dùng để trị âm tính.

-                     

Theo thuyết ngũ hành:

 

-                    Các thức ăn thuộc nhóm mộc có màu xanh vị chua tác dụng lên can của ngủ tạng lên đởm của lục phủ.

-                    Các thức ăn thuộc nhóm hỏa có màu đỏ vị đắng tác dụng lên tâm của ngũ tạng lên tiểu trường của lục phủ.

-                    Các thức ăn thuộc nhóm thổ có màu vàng vị ngọt tác dụng lên tì của ngũ tạng lên vị của lục phủ.

-                    Các thức ăn thuộc nhóm kim có màu trắng vị cay tác dụng lên phế của ngũ tạng lên đại trường của lục phủ.

-                    Các thức ăn thuộc nhóm thủy có màu đen vị mặn tác dụng lên thận của ngũ tạng lên bàng quang của lục phủ.

-                     

Theo đó thì cách ăn uống của người  Việt không chỉ để tẩm bổ mà còn để trị liệu nhằm duy trì cuộc sống được tráng kiện thể lực thư thái tâm hồn.

 

Lấy ví dụ: Thịt vịt thuộc âm nên khi  ăn thì chấm với nước mắm gừng thuộc dương nhằm làm cho âm dương hòa hợp giúp cho tinh khí thần được vượng.

Món gỏi chẳng hạn. Từ gỏi rắn gỏi rùa gỏi tôm gỏi cua gỏi gà gỏi vịt gỏi thịt heo gỏi cá… bao  giờ cũng được đi kèm theo với rất nhiều gia vị. Từ trái ớt hột tiêu tới rau răm rau húng muối đường dấm đậu phụng… dĩa gỏi ngời lên màu sắc kim mộc thủy hỏa thổ vừa sinh  động vui mắt vừa thơm ngon bổ dưỡng có tác dụng xuất thần sau mỗi bữa ăn.

 

Hủ tiếu và lẩu mắm ở Nam bộ là hai món có hồn dân gian dân dã lại giữ được màu  sắc của ngũ hành và lý thuyết âm dương hòa hợp. Quả thực đây chánh hiệu là hai món độc chiêu của địa văn hóa phương Nam không lẫn được vào đâu  trên quả địa cầu quay tròn mười  hai con giáp.

 

Đã là lẩu mắm nhất thiết phải có mắm. Mắm được chế từ con cá thứ thủy sản ê hề ở sông nước ruộng đồng Nam Bộ. Cá sặc cá lóc cá chèn cá chốt cá linh… Nói theo ông bà “con cá làm nên con mắm”; nhưng mắm cũng có thể làm ra từ cua cáy từ con còng từ con tôm con  tép từ trái dưa gang… nhưng lẩu mắm phải nhứt thiết là mắm cá.

 

Lẩu mắm muốn ngon là phải có cá kèo còn tươi xoi xói có thịt bò thịt heo ba rọi có cật có tim có tép bạc mực tươi.. muốn bổ hơn thì kèm theo hột vịt lộn. Nhưng lẩu mắm muốn ngon dứt khoát phải kèm theo các món rau ghém như ghém bắp chuối cây chuối ghém  rau muống chẻ sợi các thức rau như rau đắng đồng rau  đắng đất rau cải trời cải đất rau bông súng bông so đũa bông điên điển bông bí bông thiên  lý rau cải xanh xà lách soong đậu bắp đậu  rồng cà phổi rau cù nèo rau  tai tượng rau dừa nước rau om rau  ngổ… và không bao giờ được thiếu ớt hiểm thiếu  hột tiêu già còn xanh vỏ hành sả tỏi. Chừng ấy thứ cứ như là gom cả đất trời bao gồm hết thẩy âm dương ngũ hành vào lẩu mắm. Hỏi như vậy lẩu mắm làm sao không khiến muôn người chết mê chết mệt từ bao đời nay.

 

Hủ tiếu với người Nam Bộ được coi như phở của người Bắc. Nhưng xem chừng hủ tiếu có phần phong phú hơn sinh động hơn âm dương ngũ hành hòa hợp hơn. Cọng hủ tiếu làm từ gạo lúa thơm. Nước hủ tiếu nấu ra từ xương ống. Hủ tiếu Nam vang đích thực là hủ tiếu gốc Tàu được Việt hóa có đủ cả thịt xương tim gan cả tôm cả trứng cúc lại kèm theo hành hẹ xà lách cải cúc cần ống ớt chanh tỏi hành phi giá sống… không những đầy đủ dinh dưỡng mà còn đầy đủ hương vị màu sắc rất văn hóa phương Đông. Ngày nay hủ tiếu tràn ngập cả nước xứng đáng lên ngôi anh Hai với muôn vàn biến tấu tùy theo đặc sản của từng vùng. Riêng với Vĩnh Long hủ tiếu thường được nêm thêm muỗng đường cát được coi là cách ăn lạ. Tuy nhiên người Vĩnh Long lại không thích ăn hủ tiếu với gừng non xắt sợi như người nơi khác vẫn ưa dùng.

 

Nói về nghệ thuật ẩm thực của người Việt thì nói không bao giờ hết. Đó quả thực là cả một nền văn hóa ăn uống mang đậm màu sắc của nền văn hóa cây lúa nước. Nó bao giờ cũng là sự phối hợp hài hòa giữa âm dương ngũ hành giữa dinh dưỡng với trị liệu giữa màu sắc với âm thanh giữa hương với vị. Chẳng vậy mà ca dao có câu:

 

Rau cải nấu với cá rô

Gừng thơm một lát cho cô giữ chồng

 

HTT

hotinhtam

Gởi Hoài Giang.

Hoài Giang ơi không hiểu tự làm sao sáng nay tôi viết comments cho Chanhrhum và anh đều không gởi được nhấn F5 mấy lần máy vẫn cứ báo lỗi erro. Vậy nên tôi đành gởi vào đây vậy.

Chào anh Hoài Giang!

Đọc xong bài viết của anh tự nhiên tôi nhớ cô bạn nhà thơ người kinh từng lên sống ở Cao Bằng nhiều năm nhưng nay đã trở về Hà Nội. Khi tôi quen với cô ấy thì cô vẫn đang sống ở Cao Bằng nhiễm bản tính người Cao Bằng.
Một hôm con gái của cô xuống thăm mẹ cháu đang học lớp mười nhưng ăn nói thì cứ như một thiếu nữ. Không biết ai mách mà cô bé cứ đòi chú Tâm dạy cho vài bài dân ca Nam Bộ. Tuần sau khi cháu ra về mẹ cháu nói với tôi.
- Con gái em nó thích chú Tâm lắm. Nó nói lớn lên thế nào nó cũng cưới chú Tâm.
Ây da chẳng biết có phải người Cao Bằng thật lòng như vậy hay không hay chỉ vì thích dân ca Nam Bộ mà cháu nó tưởng ra như vậy.

Còn về bánh cuốn. Gần nhà tôi ở bây giờ trước đây có hai vợ chồng già người Hà Nội mở quán bánh cuốn đấy. Bà cụ ngồi bên bếp lò đổ bánh cuốn. Ông cụ thì xếp bánh ra dĩa đem cho khách. Thỉnh thoảng tôi vẫn đến ăn và đến từ lúc trời còn mơ mờ chứ chưa sáng hẳn để được ngồi gần cái lò hấp bánh kê trên vỉa hè để được nhìn động tác rưới bột và cuốn bánh rất thong thả của bà cụ để được tận hưởng hơi lửa bếp trong buổi ban mai lành lạnh cả tận hưởng mùi bột gạo chín dần trong lò hấp mùi thơm của hành mỡ bốc lên.
Khi bà cụ qua đời vợ chồng người con gái cai quản cái quán ấy. Cũng vẫn mọi thứ như cũ nhưng tôi ăn không thấy ngon như trước nên chỉ đến ăn vài lần rồi thôi. Có lẽ ăn bánh cuốn là ăn bằng mắt bằng tình cảm nữa anh ạ. Bánh cuốn Cao Bằng có lẽ nhờ vậy mà ngon chứ gạo thơm và giò chả thì Nam Bộ cũng đâu có thua Cao Bằng.

À phở chua tôi cũng ăn rồi. Ăn ở Pha Long- Mường Khương- cùng với nhà thơ Pờ Sảo Mìn người Pa Dí.

Đọc bài viết của anh tự nhiên rưng rưng nhớ non nước Cao Bằng nhớ cô bạn nhà thơ từng sống ở Cao Bằng. Chẳng biết cô ấy đùng đùng xin chuyển về Hà Nội để làm gì.

Nàng về nuôi cái cùng con
Để anh đi trải nước non Cao Bằng

CHÚC ANH HOÀI GIANG VUI KHỎE NHEN!

hotinhtam

Gởi Nguyệt Linh

Chào Nguyệt Linh!

Anh viết là để em đọc rồi noi theo mà thực hành chứ em mà lỡ bịnh thì làm sao anh có bài của em mà đọc.
Chúc em vui khỏe và yêu đời!

nguyetlinh

Thức ăn mà được chọn theo đúng âm dương ngũ hành thật thú vị. Nếu ai cũng để tâm thì chắc ít bị đau bệnh phải không? Thăm anh! Chúc ngày vui.